IL PANE

Il pane casereccio di Laterza nasce dalla tradizione. Gli ingredienti utilizzati per l’impasto sono farina di semola di grano duro rimacinata, acqua, sale, lievito madre. 
È quest’ultimo a determinarne la lenta e preziosa crescita. Tale lievitazione avviene in 6 ore. Una volta lievitata, la pasta, cui viene data una forma rotondeggiante, cuoce, a 400 gradi, in grandi tradizionali forni a legna. La cottura avviene a riscaldamento diretto sulla pietra, detta chianca, con cui i forni sono costruiti.

La “pagnotta” laertina può avere diverse grandezze: un diametro di 25 cm circa la forma da 1 kg, 35 cm circa la forma da 2 kg e 45 cm circa quella da 4 kg.  

LA CARNE AL FORNELLO

In origine, non esistevano le rosticcerie con i posti a sedere, ma la carne la si degustava in piedi davanti al fornello. Oggi le rosticcerie (evolute in termini di qualità e comodità) sono una delle principali economie del paese. Zampini, njumiredde, salciccia, il marro (preparato con frattaglie di fegato e cuore, avvolte nella budella di agnello), la callaredda (carne cotta con le verdure selvatiche delle nostre zone) sono i principali esponenti della tradizione del mangiare carne a Laterza. Attraverso la Sagra dell’Arrosto che si svolge la prima domenica di agosto di ogni anno, l’Associazione Macellai fa conoscere i suoi prodotti a una platea di gente che non ha confini.    

LA FOCACCIA

Tonda, soffice, i bordi dorati e croccanti: è la focaccia di Laterza, buona appena sfornata così come il giorno dopo. Perfetta per le scampagnate. Caratterizzata dalla sua forma tondeggiante, è comunemente chiamata ruota di focaccia, tipico street-food. Conoscere la vera ricetta è forse impossibile, probabilmente ve ne sono molte tramandate di generazione in generazione, così come i modi per condirla. Pomodorini e olive con origano, cipolle e le più svariate verdure. 

IL CACIOCAVALLO

Il caciocavallo laertino è un prodotto a pasta filata da latte vaccino. Il latte utilizzato è prodotto da mucche di razza “Bruna Alpina”, allevate in aziende zootecniche di Laterza. La forma è ovale con testina; il sapore è speziato, piacevole, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è fresco, fino a divenire piccante a maturazione avanzata. 

IL FUNGO CARDONCELLO

E' un fungo spontaneo della Murgia dal sapore gradevole e delicato. Chiamato con nomi diversi: cardoncello, Cardarello, Ferlengo, fungo di Ferula, cresce spontaneo in alcune regioni italiane come la Puglia, la Basilicata, la Calabria, Sardegna e alcune province del Lazio e della Sicilia. Ma è l’altopiano delle Murge appulo-lucane, la culla di questo fungo.Si può consumare crudo, arrosto, gratinato, trifolato, da solo, con la pasta o il riso, in abbinamento a piatti di carne, pesce, legumi o verdure, mantenendo inalterate le sue doti organolettiche.